Allergènes au restaurant : vos obligations et comment les tenir

Au restaurant, l'obligation sur les allergènes se résume ainsi : pour chaque plat servi, vous devez pouvoir indiquer au client lesquels des 14 allergènes majeurs définis par la réglementation européenne il contient.

En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 prévoit que cette information soit donnée par écrit et qu'elle soit accessible au client, par exemple sur la carte, sur un affichage ou dans un document tenu à sa disposition. Le serveur peut compléter à l'oral, mais le support écrit doit exister.

La règle tient en trois lignes. La respecter un samedi soir, avec un extra arrivé la veille et une sauce achetée chez un nouveau fournisseur, demande un peu plus d'organisation.

Quels sont les 14 allergènes à signaler ?

La liste figure à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement « INCO », qui porte sur l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Les exemples en gris ne font pas partie du texte : ce sont des repères de cuisine, pour penser aux endroits où ces ingrédients se cachent.

Les oublis portent rarement sur l'ingrédient principal. Personne n'oublie les crevettes d'un cocktail de crevettes. On oublie plus facilement la moutarde de la vinaigrette, le céleri du fond de veau ou le beurre qui termine une purée.

Que prévoit le décret de 2015 pour les plats servis au restaurant ?

En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 encadre l'information sur les allergènes pour les denrées non préemballées, dont les plats servis au restaurant. Deux exigences sont à retenir : l'information doit être donnée par écrit, et elle doit être accessible au client.

Reste à choisir le support :

• Sur une carte courte et stable, indiquer les allergènes sous chaque plat reste le plus lisible.
• Là où l'on commande au comptoir, un affichage près de la caisse se consulte pendant qu'on attend.
• Le document tenu à disposition, souvent un classeur, convient aux cartes longues, à condition que le client sache qu'il existe. Une ligne en bas de la carte, du type « La liste des allergènes de chaque plat est à votre disposition, demandez-la à notre équipe », évite qu'il dorme sous le comptoir.

À quoi ressemble une bonne grille des allergènes ?

Tout repose sur un document de référence, la grille des allergènes, qui indique plat par plat les allergènes présents. Pour la construire :

1. Listez tout ce qui sort de la cuisine et du bar : plats, sauces servies à part, accompagnements, pain, desserts, mignardises, cocktails et sirops maison.
2. Décomposez chaque recette jusqu'au dernier ingrédient, y compris les produits achetés tout prêts. Pour ceux-là, l'étiquette et la fiche technique du fournisseur font foi.
3. Reportez les allergènes plat par plat, avec une colonne « à surveiller » pour ce qui peut varier.
4. Faites relire par la personne qui cuisine. Elle seule sait si la sauce est montée au beurre ou si le crumble contient de la poudre d'amande.
5. Datez la grille, conservez les fiches fournisseurs, et placez un exemplaire en cuisine et un en salle.

Voici un extrait possible, pour une brasserie :

Plat	Allergènes présents	À surveiller
Œuf mayonnaise	Œufs, moutarde	La moutarde vient de la mayonnaise maison
Tartare de saumon, sauce soja et sésame	Poissons, soja, graines de sésame, céréales contenant du gluten	Le gluten vient de la sauce soja : à revérifier si la marque change
Moules marinières	Mollusques, lait	Vin blanc de cuisson : sulfites à vérifier
Frites maison	Aucun dans la recette	Nature de l'huile ; friteuse partagée avec des produits panés
Café gourmand	Selon les mignardises du jour	Ligne à remplir chaque matin

La colonne de droite est celle qui sert le plus : elle rappelle au serveur que la réponse sur les frites dépend de la friteuse, et au chef que changer de sauce soja n'est pas anodin.

Surveillez aussi les finitions ajoutées au dernier moment, comme un trait d'huile de sésame ou quelques noisettes torréfiées, qui manquent souvent dans les grilles faites à la hâte.

Que répondre à un client qui signale une allergie ?

Vendredi soir, une cliente allergique aux fruits à coque demande si la tarte au citron lui convient. Réponse spontanée du serveur : « C'est du citron, pas de souci. » Sauf que la pâte sucrée de la maison est faite avec de la poudre d'amande.

Le problème n'est pas la bonne volonté, c'est la réponse de mémoire. Une bonne prise en charge suit toujours le même fil :

1. Le serveur consulte la grille et, au moindre doute, pose la question en cuisine.
2. Il précise la demande : l'allergie concerne-t-elle aussi les traces ? Certains clients doivent éviter tout contact, d'autres seulement l'ingrédient.
3. La commande part avec une mention impossible à manquer, par exemple « ALLERGIE FRUITS À COQUE » en tête du bon.
4. Le chef confirme et adapte la préparation quand c'est possible : planche et ustensiles propres, gants changés, plat préparé à part.
5. Si le risque ne peut pas être maîtrisé, on le dit et on propose autre chose.

Pour la tarte au citron, une réponse honnête pourrait être : « Notre pâte contient de la poudre d'amande, je vous la déconseille. La salade de fruits n'en contient pas, mais elle est préparée dans la même cuisine que nos pâtisseries, je ne peux donc pas exclure des traces. » La cliente sait exactement à quoi s'en tenir.

Comment former l'équipe sans y passer des heures ?

Le nouveau commis arrivé lundi ne sait pas que la vinaigrette maison contient de la moutarde : personne ne le lui a dit. La formation n'a pas besoin d'être longue, elle doit surtout avoir lieu au bon moment.

À l'embauche, y compris pour un extra ou un saisonnier, un quart d'heure suffit pour montrer où se trouve la grille, comment la lire, et poser la règle de base : on ne répond jamais de mémoire.

À chaque nouvelle carte, et pour chaque plat du jour, quelques minutes au briefing d'avant-service permettent de passer en revue les allergènes des nouveautés.

Pour vérifier que le message passe, demandez au hasard à un serveur ce que contient la sauce du plat du jour. S'il doit deviner, la grille n'est pas assez visible.

Peut-on écrire « peut contenir des traces » sur sa carte ?

En cuisine, plans de travail, friteuse et ustensiles sont partagés : un plat peut être exposé à un allergène absent de sa recette. Ce sujet est à traiter avec prudence et honnêteté. Sans trancher la question juridique de la formulation, quelques principes de bon sens aident à informer correctement.

D'abord, réservez ce type de mention aux risques réels, que vous avez identifiés. Une phrase du genre « tous nos plats peuvent contenir des traces de tous les allergènes » ne protège personne : le client allergique ne peut plus rien choisir, et l'information perd sa valeur.

Ensuite, décrivez des faits plutôt que des probabilités. Deux formulations factuelles, par exemple :

• « Nos frites sont cuites dans une friteuse également utilisée pour des produits panés. »
• « Nos desserts sont préparés dans une cuisine où l'on travaille les fruits à coque. »

En cas de doute sur ce que vous devez indiquer, reportez-vous aux textes officiels et aux informations publiées par la DGCCRF.

Que faire quand une recette ou un fournisseur change ?

Une grille n'est juste que le jour où on l'a remplie, et le cas le plus piégeux est la substitution silencieuse. Votre fond de veau habituel est en rupture, le fournisseur en livre un autre ; celui-ci contient du céleri, l'ancien n'en contenait pas. Rien n'a changé dans l'assiette, tout a changé dans la grille.

D'où une règle simple : toute nouvelle référence passe par la personne chargée de la grille avant d'être utilisée, et aucun plat modifié n'est servi sans mise à jour. Pour organiser cette routine au quotidien, voyez notre article sur comment mettre à jour sa carte de restaurant.

Papier, affichage ou menu digital : quel support choisir ?

Le support compte moins que sa mise à jour. Une carte papier est claire, mais chaque changement de recette pose la question de la réimpression, et l'on finit par corriger au stylo. Un classeur coûte peu, mais vieillit vite si personne ne le tient.

Un menu QR code règle d'abord le problème de la mise à jour : l'information écrite est présentée plat par plat, et une modification apparaît immédiatement sur toutes les tables. Gardez tout de même une version imprimée de votre grille pour les clients sans smartphone.

C'est l'approche retenue par Tably. Pour chaque plat, vous cochez les allergènes concernés parmi les 14 allergènes réglementaires, et le client les lit dans la langue de son téléphone, parmi sept langues, ce qui compte avec une clientèle étrangère. Un plat dont la recette doit être revue se marque « indisponible » en un clic. L'abonnement coûte 8,99 € HT par mois, tout inclus, avec des visites illimitées, et le premier mois est gratuit, sans carte bancaire. Vous pouvez essayer avec votre propre carte.

Questions fréquentes

Combien d'allergènes faut-il signaler au restaurant ?

Quatorze. Ils sont listés à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, dit « INCO », des céréales contenant du gluten aux mollusques, en passant par les fruits à coque, le lait et les sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l exprimés en SO₂.

L'information orale du serveur suffit-elle ?

En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 prévoit, pour les plats servis au restaurant, une information écrite et accessible au client. L'échange avec le serveur est utile en complément, pas à la place.

Que dire au client si je ne peux pas exclure la présence de traces ?

La vérité, en décrivant le risque concret : friteuse partagée, desserts préparés dans une cuisine où l'on travaille les fruits à coque. Le client allergique décide alors en connaissance de cause.